Alfredo
Alfredo.
Spunti di analisi sul diritto di un ristorante alla tutela come bene culturale
DOMENICO D’ORSOGNA, LUCA CESARI,
Università di Sassari
ANTONIO SALAMONE, FABIO BACCHINI
Accademia di Belle Arti di Sassari - Uniss
Sommario: 1. Il fatto controverso: il ristorante romano Il vero Alfredo è un bene culturale? – 2. Le risposte del Giudice amministrativo. – 3. Le fettuccine Alfredo: patrimonio storico di Roma? – 4. Il vero Alfredo è il vero Alfredo? – Riferimenti bibliografici.
1. –Il fatto controverso: il ristorante romano Il vero Alfredo è un bene culturale?
Nel 2018 il Ministero della Cultura ha adottato un vincolo di interesse culturale a tutela del ristorante Il vero Alfredo di Piazza Augusto Imperatore a Roma[1].
Il vincolo in questione è il vincolo “relazionale” previsto nell’articolo 10, comma 3, lettera d) del decreto legislativo n. 42/2004 (cd. Codice dei Beni Culturali e del Paesaggio, d’ora in poi CBCP): l’interesse culturale oggetto di tutela è stato infatti individuato (come si legge nella relazione storico-critica allegata al citato decreto ministeriale) «nella continuità ininterrotta dell’unione tra locale ristorante, arredi ed opere artistiche, tradizione enogastronomica e socialità che, dai primi anni Cinquanta ad oggi, hanno reso il ristorante uno spazio fisico e simbolico di accoglienza e di incontro di “mondi” e individui dalla provenienza geografica e sociale estremamente diversificata; un teatro di frequentazioni e di eventi pubblici e privati significativi da parte di personaggi illustri italiani e stranieri e di gente comune».
L’amministrazione ha rimarcato, in particolare, che la frequentazione del locale da parte di personaggi e gruppi sociali tra i più diversificati ha dato vita ad un insieme estremamente ricco e composito di storie e di memorie – tramandate dai racconti e dai gesti di camerieri, cuochi e gestori – la cui preservazione ha consentito e consente uno sguardo inedito sul costume e sulla vita della città di Roma, a partire dal dopoguerra, passando per gli anni della “Dolce Vita” fino ai recenti sviluppi del turismo internazionale e di massa, nonché su aspetti peculiari della costruzione dell’immaginario dell’italianità all’estero, in particolare negli Stati Uniti e in America Latina.
La vicenda amministrativa ha dato luogo ad una lunga ed articolata controversia sul piano giudiziale, visto il conflitto presto insorto fra i proprietari delle mura, che hanno lamentato la lesione della propria sfera giuridica da parte del provvedimento di vincolo (quanto meno nella possibilità di imprimere ai locali una differente destinazione d’uso), ed il Ministero della Cultura e i titolari de Il vero Alfredo, dall’altra.
2. – Le risposte del Giudice amministrativo
Con decisione n.5 del 2023 l’Adunanza Plenaria del Consiglio di Stato si è pronunciata sulle più rilevanti questioni interpretative del Codice dei Beni Culturali e del Paesaggio sollevate dal vincolo imposto sui locali che ospitano Il vero Alfredo, dedicando particolare attenzione alla parte più problematica del decreto, quella in cui esso sembra imporre e un vero e proprio obbligo di continuazione dell’attività in esso esercitata (cd. vincolo di destinazione d’uso).
L’Adunanza Plenaria del Consiglio di Stato é stata chiamata in causa proprio per sciogliere un dubbio interpretativo preliminare e di carattere generale: se la disciplina vigente comprenda, tra gli strumenti a disposizione dell’Amministrazione per la tutela dei beni culturali, anche il potere di imposizione di un vincolo di destinazione d’uso.
L’art. 10, comma 3, lett. d) del Codice dei Beni Culturali e del Paesaggio (il d.lgs. n. 42/2004), posto a giustificazione del vincolo dall’Amministrazione procedente nel caso qui in esame, contempla il c.d. vincolo relazionale esterno: un vincolo riferito cioé a beni il cui interesse (pubblico) culturale discende dal riferimento (o meglio dal rapporto) che gli stessi vantano con la storia politica, militare, della letteratura, dell’arte, della scienza, della tecnica.
La novità della decisione del 2023 è da ravvisare nelle considerazioni che l’Adunanza Plenaria ha riservato al richiamo, contenuto nel provvedimento di vincolo - non solo all’art. 10, comma 2, lett. d sopra citato, ma anche - ai principi dell’art.7 bis dello stesso Codice, che a sua volta rinvia alle Convenzioni Unesco sul patrimonio culturale immateriale. L’articolo in questione, introdotto soltanto nel 2008 (n.d.r.), stabilisce che «le espressioni di identità culturale collettiva contemplate dalle Convenzioni UNESCO per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale e per la protezione e la promozione delle diversità culturali, adottate a Parigi, rispettivamente, il 3 novembre 2003 ed il 20 ottobre 2005, sono assoggettabili alle disposizioni del presente Codice qualora siano rappresentate da testimonianze materiali e sussistano i presupposti e le condizioni per l'applicabilità dell'articolo 10».
È bene rammentare che in passato, a più riprese (si rammentano i noti casi dell’Antico Caffè Greco, della Fiaschetteria Beltramme e dell’Antica Libreria Croce a Roma, o del Caffè Genovese a Cagliari) l’amministrazione dei beni culturali aveva già tentato di estendere ai cosiddetti “beni culturali-attività” (beni culturali aventi supporto intangibile) le forme di tutela previste dal Codice per i (soli) beni culturali “cose” (beni culturali aventi sostrato tangibile), attraverso letture estensive delle norme applicabili. Ma la Corte Costituzionale, con la decisione 9 marzo 1990 n. 118, aveva definito presupposti e limiti sostanziali precisi a tale operazione facendo leva sulla tesi della c.d. compenetrazione tra bene immobile e attività in esso esercitata ai fini dell’accertamento della legittimità (costituzionale) della tutela vincolistica. Una tesi, questa, elaborata in dottrina da Alibrandi e Ferri (1985) (peraltro ampiamente criticata: da ultimo da Bartolini (2023), in linea di sviluppo della tesi di Giannini, che nel suo saggio sui beni culturali del 1976, approfondendo l’analisi del rapporto tra materiale e immateriale, aveva evidenziato che tra le due entità si pone una relazione di “inerenza”, non di inscindibilità).
L’utilizzazione del locale, stabilì la Corte, «non assume rilievo autonomo, separato e distinto, ma si compenetra nelle cose che ne costituiscono il supporto materiale e, quindi, non può essere protetta separatamente» e, pertanto, «l’esigenza di protezione culturale dei beni, determinata dalla loro utilizzazione e dal loro uso pregressi, si estrinseca in un vincolo di destinazione che agisce sulla proprietà del bene e può trovare giustificazione, per i profili costituzionali, nella funzione sociale che la proprietà privata deve svolgere».
Per inquadrare correttamente i principi affermati dalla Corte é opportuno rammentare che le forme di tutela previste dal vigente Codice dei Beni Culturali e del Paesaggio, concepite (già dalle leggi nn.1089 e 1497 del 1939, il cui impianto fu poi trasfuso nel nuovo Codice) per (le esigenze di tutela de) i beni culturali “cose”, continuano ancora oggi a contemplare uno strumentario di mero “blocco” degli interventi, che fa leva quasi esclusivamente su limitazioni e divieti, misure negative, conservative o, laddove positive, sempre e comunque funzionali alla conservazione della res. È questa un’impostazione non adeguata rispetto alle (diverse) esigenze di tutela (positiva e dinamica) delle attività e delle espressioni culturali, che richiedono invece un approccio funzionale integrato, politiche pubbliche e operazioni amministrative multiscalari e, soprattutto, strumenti promozionali, incentivi adeguati, nudges efficaci, ampio ricorso alla consensualità e alla collaborazione, come rilevato da Scoca e D’Orsogna (1995).
Limitata e fuorviante appare, pertanto, l’intera impostazione del dibattito giuridico che in Italia si è registrato, da più di trenta anni ormai, attorno alle forme di tutela e valorizzazione del patrimonio culturale “intangibile”, concentrata esclusivamente sulla possibilità di estensione ad esso delle (stesse) forme di tutela (già) previste dal Codice per la Tutela dei Beni Culturali “materiali”: un dibattito completamente fuori fuoco, perché riguardante una disciplina in tesi inadeguata (così D’Orsogna, 2015).
Il vero problema giuridico della tutela delle attività culturali non è pertanto quello di estendere alle attività culturali la tutela conservativa prevista per le cose, su cui la dottrina giuridica prevalente e la giurisprudenza (compresa la decisione dell’Adunanza Plenaria qui in esame) sono concentrate erroneamente da decenni.
Il sopravvenuto innesto nel Codice del citato art.7 bis ha peraltro stimolato, occasionata dal caso di specie, una riflessione attorno alla persistente attualità dell’indirizzo interpretativo tradizionale, consolidato anche nella giurisprudenza amministrativa successiva alla sentenza della Corte costituzionale del 1990 sopra richiamata.
L’Adunanza Plenaria del Consiglio di Stato ha così, per un verso, ribadito la legittimità di divieti di usi incompatibili con il valore culturale della cosa; per altro verso, con riferimento alle espressioni di identità culturale collettiva oggetto di protezione nella disciplina Unesco, ha confermato la conclusione cui la giurisprudenza costituzionale era pervenuta in via interpretativa prima dell’introduzione del citato art. 7 bis: possono essere utilizzati gli strumenti di tutela individuati dal Codice dei beni culturali, ma a condizione che tali valori risultino incorporati in supporti materiali già autonomamente tutelabili ai sensi dell’art. 10 del Codice stesso.
Il vincolo impresso sul locale e (l’attività) de Il vero Alfredo riguarderebbe quindi un oggetto unitario (risultante della combinazione fra cose e attività) rappresentato, nel suo complesso, dall’immobile, dagli arredi e opere d’arte in esso contenuti nonché dagli «aspetti immateriali … relativi alla tradizione culturale enogastronomica, di convivialità e socialità del ristorante in esso incorporati – tutti elementi presenti fin dalla fondazione del locale […]».
L’Adunanza Plenaria precisa infine che il vincolo di destinazione d’uso, legittimo alle condizioni illustrate, incontra comunque un limite assoluto: esso non può mai spingersi fino ad «imporre le continuità d’uso dei locali da parte di uno specifico gestore […]». È questo, a ben vedere, il passaggio argomentativo, molto sottile, su cui il Giudice amministrativo fa leva per sostenere che il vincolo su “Il vero Alfredo” sia in linea (anziché in contrasto) con i principi affermati dalla Corte costituzionale.
Per l’analisi dei profili illustrati si rinvia agli scritti già richiamati sopra nel testo e, più in generale, all’ampia dottrina giuridica disponibile in tema. Obiettivo di questo scritto, infatti, non è quello di declinare ulteriormente l’analisi giuridica nel solco dell’impostazione consolidata, che poc’anzi abbiamo già definito «fuori fuoco […], limitata e fuorviante […], inadeguata», ma di portare sul tavolo di discussione alcuni elementi (storici e critici) di riflessione e di analisi utili per problematizzare il consueto approccio giuridico alla questione. Le prossime pagine saranno pertanto rivolte da un lato a ripercorrere la storia de Il vero Alfredo e il modo in cui essa ha agito sull’immaginario collettivo e, quindi, quale causa ispiratrice e di giustificazione della determinazione ministeriale di imposizione del vincolo (par. 2), dall’altro analizzare il profilo dell’autenticità de Il vero Alfredo (par.4).
3. – Le fettuccine Alfredo: patrimonio storico di Roma?
Non si può negare che il ristorante Alfredo abbia incarnato un’idea di cucina e creatività romana non indifferente, grazie all’invenzione delle celebri “fettuccine Alfredo”. Molto più conosciute all’estero che in patria, rappresentano un simbolo della gastronomia nazionale apprezzato in gran parte del mondo. In particolare, negli Stati Uniti sono proposte in ristoranti e catene di cucina italiana e italo-americana; inoltre, sugli scaffali dei supermercati si possono trovare le confezioni di condimento pronto accanto alla “bolognese” e alla “marinara”.
Dal punto di vista della costruzione identitaria e del “vincolo storico-relazionale” in quanto bene culturale, il caso del ristorante Il vero Alfredo di Roma rappresenta un caso singolare perché non intrattiene un generico legame con la cucina romana, cosa che avviene per altre decine di ristoranti della capitale, ma con un piatto specifico che ha visto la luce nei primi del Novecento.
Le fettuccine sono rimaste saldamente legate al nome e alla personalità del loro inventore Alfredo Di Lelio, fin dalla nascita. Nel corso della propria vita, il cuoco e imprenditore Di Lelio ha però fondato due ristoranti che portano ancora, a buon diritto, il suo nome: Alfredo alla Scrofa in via della Scrofa e Il vero Alfredo in piazza Augusto Imperatore. Entrambi sono ancora in attività e si contendono la palma del luogo dove è possibile gustare le “originali” fettuccine Alfredo.
Secondo la versione più diffusa, sebbene non sostenuta da documentazione storica certa, l’invenzione del celebre piatto avvenne in un terzo locale, oggi scomparso, ovvero il ristorante di famiglia che si trovava in piazza Rosa, dove ora sorge la Galleria Sordi.
Sembra che Alfredo Di Lelio abbia concepito il piatto per la giovane moglie nel 1908 in occasione della nascita del primogenito Armando: un cibo nutriente, leggero e facilmente digeribile per farla tornare in forze. Nacquero così le fettuccine di pasta all’uovo, condite semplicemente con burro e parmigiano. Non si tratta di un’associazione di ingredienti innovativa, anzi è uno dei condimenti per la pasta più usati a partire dalla metà del XV secolo. La ricetta non è originale, ma la particolarità del piatto risiede nella perfetta mantecatura della pasta che le conferisce una decisa cremosità.
A causa del riassetto urbanistico della città, il ristorante in piazza Rosa venne demolito nel 1914 e contestualmente Alfredo Di Lelio aprì una nuova insegna in via della Scrofa. In questo suo nuovo ristorante chiamato Alfredo è invece certo che venissero servite le fettuccine che riscossero un grande successo, in particolare presso i turisti statunitensi in visita alla città eterna.
Questo particolare non è da sottovalutare perché il primo riconoscimento dell’eccezionalità del piatto avviene in questo locale e non da parte dei compatrioti di Alfredo. Ad accorgersi delle sue fettuccine sono innanzitutto gli statunitensi. Nel 1922 si parla già di Alfredo e delle sue fettuccine oltreoceano (Lewis 1922); bisogna invece aspettare ancora un quarto di secolo perché i ricettari italiani si accorgano della specialità (Oberosler 1948; Carnacina 1961; Vera 1964; Buonassisi 1979; Veronelli 1985).
Le “maestose fettuccine al doppio burro”, come venivano pubblicizzate sui quotidiani dell’epoca (Corriere della Sera 1933), incantano gli americani, e due episodi in particolare ne decretano il successo definitivo. Il primo è una recensione di George Rector – un’autorità in materia di gastronomia – sul Saturday Evening Post (Saturday Evening Post 1927) dove questi descrive il “Maestro” Alfredo Di Lelio mentre mescola con gesti plateali le fettuccine al burro e parmigiano al tavolo dei clienti. Il secondo è una vera e propria incoronazione da parte di due divi hollywoodiani, Mary Pickford e Douglas Fairbanks, attraverso il dono di una coppia di posate d’oro con la dedica «To Alfredo the King of the noodles».
Nel 1943 si assiste a una svolta: Alfredo Di Lelio si ritira dagli affari lasciando licenza e locale alla società formata dai camerieri Ubaldo e Salvatore Mozzetti e da suo figlio Armando, che continuerà a svolgere le proprie mansioni di cuoco.
Dalle ricerche svolte dalla famiglia Di Lelio (comunicazione personale con Ines Di Lelio) a partire dal 1941 sembra che esista un contratto di locazione intestato ad Alfredo per il nuovo ristorante situato in piazza Augusto Imperatore, dove si stavano ultimando i lavori di sistemazione. Il locale, consegnato definitivamente nel 1947, otterrà la licenza di ristorazione solo nel 1950 in occasione dell’Anno Santo. Una volta avviato, Alfredo richiamerà il figlio che verrà a lavorare con lui nel nuovo locale chiamato inizialmente ‘L’originale Alfredo’ e ribattezzato successivamente ‘Il vero Alfredo’ negli anni ‘90. Al ristorante Alfredo rimarranno solo i camerieri che continueranno a servire le sue celebri fettuccine, ed oggi questo locale denominato ‘Alfredo alla Scrofa’ è ancora condotto dai loro nipoti.
Come un tempo, anche oggi il fascino esercitato sugli stranieri è ancora incommensurabilmente più grande di quello prodotto sugli italiani; è indubbio che i locali di Alfredo siano stati visitati da molti personaggi famosi di tutte le provenienze.
Un segno della discrasia tra la fama estera e quella interna si trova anche nella denominazione delle ricette. Mentre all’estero il nome di Alfredo diventa un vero e proprio “marchio”, in Italia non si fa mai riferimento al loro inventore, intitolando le ricette con un nome generico: «Tagliatelle al burro» (Oberosler 1948), «Tagliatelle doppio burro» (Vera 1964) o ancora «Fettuccine (tagliatelle) al triplo burro» (Carnacina 1961).
Alla scomparsa del capostipite, L’originale Alfredo - poi divenuto Il vero Alfredo - viene ereditato dai figli e oggi è ancora condotto dalle nipoti, mentre Alfredo - poi divenuto Alfredo alla Scrofa - prosegue l’attività in mano agli eredi dei camerieri dell’epoca. Attualmente rappresentano ancora due insegne storiche della città e non hanno smesso di esercitare un forte richiamo nei confronti della clientela straniera.
In entrambi i casi, l’identità dei ristoranti è legata a doppio filo alle omonime fettuccine e, senza questo piatto, si confonderebbero nel vasto e multiforme panorama romano. Esistono infatti molte altre insegne importanti per la storia della città, che possono essere considerati luoghi «di ritrovo e di memoria collettiva» e hanno assunto una «particolare valenza identitaria [...] veicolandola nella contemporaneità, in una linea ininterrotta tra passato e presente, per effetto della continua ricreazione, condivisione e trasmissione della manifestazione culturale» (Cons. di St. 13/02/2023, n. 5).
Solo a titolo di esempio, potrebbero essere inseriti all’interno di questa categoria anche Felice a Testaccio, Roscioli, Armando al Pantheon, Perilli al Testaccio, Checco er Carrettiere, Checchino dal 1887, e infine la trattoria Sora Lella, forse l’interprete più conosciuta della cucina romana, grazie alle sue numerose apparizioni cinematografiche e televisive. Forse meriterebbe anche qualche attenzione La Pergola di Heinz Beck, unico tristellato della capitale, oppure altri locali, gastronomicamente secondari, ma importanti per le comunità locali, come la Trattoria da Valentino assiduamente frequentata dal regista Mario Monicelli.
Ma i ristoranti non sono gli unici locali di aggregazione sociale che hanno segnato la storia della capitale. È sufficiente pensare all’Antico Caffè Greco, secondo solo al Florian di Venezia come antichità, dove sono passati personaggi illustri da D'Annunzio a Casanova, da Nietzsche a Pasolini, da Leopardi a Moravia. Forse anche il Caffè Sant'Eustachio, il Bar Rosati, lo Sciascia Caffè e l’Harry's Bar – il locale che ha segnato la “Dolce Vita” romana –, meriterebbero di stare nella stessa categoria.
Considerate le vicende storiche che hanno portato a questa singolare situazione, i tre punti da prendere in considerazioni sono i seguenti:
- Il ristorante Il vero Alfredo gode di un riconoscimento che non è dovuto alla generica cucina romana, ma al piatto che lo caratterizza, ne prende il nome e lo ha fatto conoscere nel mondo.
- Le fettuccine Alfredo mantengono contemporaneamente un legame con due ristoranti: Alfredo alla Scrofa in via della Scrofa dove forse sono state inventate (sicuramente dove hanno conosciuto la celebrità) e Il vero Alfredo in piazza Augusto Imperatore dove Alfredo Di Lelio ha continuato a servirle insieme ai suoi discendenti dal 1945 in avanti.
- A Roma le fettuccine Alfredo continuano a essere preparate in questi due ristoranti, ma non hanno mai conosciuto una vera diffusione nella capitale, come è invece successo all’estero.
Sebbene le fettuccine Alfredo siano nate a Roma (ciò è indubitabile) difficilmente potrebbero essere considerate un piatto locale dai romani per due ordini di motivi: come prima cosa perché si tratta di una ricetta secolare con una diffusione capillare in tutte le regioni italiane. Alfredo Di Lelio può essere indicato come colui che ha riportato in auge questo “grado zero” dei condimenti, attualmente conosciuto con vari altri titoli, compresi “pasta dei cornuti”, “pasta in bianco” e “pasta al burro”.
In secondo luogo, intorno alle fettuccine Alfredo non si è coagulata una vera identità locale che ha invece interessato altre specialità più o meno coeve come l’amatriciana e la carbonara. Si potrebbe dire che questo piatto, nonostante abbia nome e cognome, rimane uno dei più anonimi del panorama, al punto tale che molti italiani pensano sia un’invenzione americana frutto dell’italian sounding.
Allo stesso tempo, le fettuccine Alfredo sono chiaramente romane per gli stranieri. Tutte le fettuccine servite all’estero non possono essere che copie, mentre i due ristoranti che se ne contendono la paternità sono ugualmente detentori di originalità. Da questo punto di vista potremmo considerarli di pari valore.
Se invece isoliamo i due locali “Alfredo”, senza tenere conto di influenze esterne, ci troviamo nella non facile posizione di determinare quale locale sia più autentico, se l’originale e più antico (ma gestito dai nipoti dei camerieri), oppure il secondo, dove i proprietari mantengono intatto un legame di consanguineità con l’inventore del piatto.
4. – Il vero Alfredo è il vero Alfredo?
Esiste un locale che più dell’altro possa essere considerato più “autentico” e quindi degno di maggiori attenzioni, oppure nessuno dei due riesce a prevalere sull’altro, perdendo quindi le caratteristiche di “unicità”?
È un dato di fatto che il locale originario dove operava Di Lelio al momento della creazione delle fettuccine Alfredo non esista più, e che due diversi locali ne rivendichino il ruolo di “continuatori più prossimi”.
La teoria del continuatore più prossimo è stata sviluppata da Roberto Nozick (1981) come teoria dell’identità nel tempo. In base a questa teoria, essere a t₂ una cosa identica a un’altra cosa che esisteva a t₁ significa esserne il continuatore più prossimo. Una cosa esistente a t₁, dunque, può non esistere più a t₂ per due ragioni fondamentali: perché non ha un continuatore prossimo a t₂, oppure perché ne ha più di uno. Avere due continuatori ugualmente prossimi a t₂ è un modo di non esistere più a t₂. Se, per esempio, entro in una macchina per il teletrasporto e per errore, dopo che io scompaio, appaiono due distinti me, uno tre metri a destra e uno tre metri a sinistra, allora – se non c’è modo di dire che uno dei due è un continuatore di me migliore dell’altro – nessuno dei due è il mio continuatore più prossimo, e bisogna concludere che io abbia semplicemente cessato di esistere quando ho avviato il teletrasporto.
La teoria di Nozick ha la virtù di essere una teoria dell’identità che non si limita a considerare le proprietà della cosa che esisteva a t₁ e di una sola fra quelle che esistono a t₂ per decidere se quella cosa che esiste a t₂ è identica alla cosa che esisteva a t₁. Come spiega Nozick, se ipotizziamo che il Circolo di Vienna (un circolo di filosofi che si riunivano periodicamente fra Germania e Austria fra gli anni ’20 e ’30 del Novecento attorno all’idea che la filosofia dovesse ispirarsi al rigore metodologico della scienza) avesse 20 membri, e che in seguito alla persecuzione nazista e all’esilio i suoi componenti fossero tutti morti tranne 3 membri che continuavano a riunirsi a Istanbul durante la guerra, questo gruppo di 3 persone a Istanbul sarebbe il Circolo di Vienna negli anni ’40, perché ne sarebbe il continuatore più prossimo. Ma se, restando tutto identico quanto sopra, si scoprisse che 9 membri del Circolo erano vivi e si riunivano negli USA negli stessi anni, allora si dovrebbe dire che il Circolo di Vienna durante la guerra era negli USA, non a Istanbul, perché il gruppo americano, più numeroso, sarebbe stato il continuatore più prossimo del Circolo. In sostanza, quindi, decidere se il piccolo gruppo di Istanbul a t₂ sia o no identico al Circolo di Vienna a t₁ richiede di sapere se ci fossero altri buoni candidati, e non è una questione esauribile soltanto guardando a come era fatto il Circolo di Vienna a t₁ e a cosa accadesse a Istanbul a t₂. Nel nostro caso, questo significa che non possiamo decidere se Il vero Alfredo sia da tutelare in virtù del suo essere il continuatore del “vero” Alfredo se prima non abbiamo esaminato che carte abbiano in mano, per ricoprire lo stesso ruolo, tutti gli altri, compreso ovviamente Alfredo alla Scrofa. E questo sembra sommamente giusto.
Ma la teoria di Nozick ha una conseguenza che qualcuno potrebbe ritenere un difetto. In base ad essa, se ci sono due aspiranti continuatori nello stesso tempo t₂, e nessuno dei due è più prossimo dell’altro, allora nessuno dei due è un continuatore, e la cosa che esisteva a t₁ non esiste più a t₂. Si potrebbe pensare che questo sia un difetto perché se una cosa continua ad esistere se ha uno solo dei due continuatori, allora a maggior ragione può sembrare che continui ad esistere se ne ha due. Ma in questo caso la sovrabbondanza non è meglio. Un impero può finire perché il titolo di imperatore viene reclamato con uguale legittimità da due individui distinti. È questo che avviene per il ristorante Alfredo di Di Lelio se Il vero Alfredo e Alfredo alla Scrofa sono alla pari nelle loro pretese di esserne i continuatori.
Per provare di meritare tutela in quanto vero erede di Alfredo, quindi, Il vero Alfredo dovrebbe mostrare di avere titoli superiori ad Alfredo alla Scrofa. Non importa, o meglio può non importare, che il locale sia in un luogo diverso rispetto al ristorante originario (il gruppo di 3 filosofi a Istanbul può essere il Circolo di Vienna a t₂). Ma deve avere qualcosa in più rispetto all’altro. Cosa potrebbe avere?
Non ha senso andare a esaminare le fettuccine – quali siano le più buone (chi lo sa?) o le più autentiche (chi può mai dirlo? Entrambi pretendono di esserne i depositari). Dalla sua, Il vero Alfredo ha che è stato diretto da Alfredo Di Lelio. D’altra parte, Alfredo alla Scrofa non solo sorge nello stesso luogo dove sorgeva Alfredo, in via della Scrofa, ma ha iniziato ad esistere non appena ha smesso Alfredo, mentre fra la fine di Alfredo e l’inizio di Il vero Alfredo c’è stato un gap temporale (i gap temporali non sono mai una buona cosa per le pretese di identità) durante il quale è esistito solo Alfredo alla Scrofa, per di più sotto il nome di ‘Alfredo’ – almeno se si vuole sostenere che Alfredo abbia cessato di esistere quando Di Lelio l’ha venduto nel 1943. Negarlo complicherebbe le cose dal punto di vista di Il vero Alfredo, perché se il ristorante chiamato ‘Alfredo’ era ancora il vero Alfredo per tutto il periodo 1943-1950, allora è più dura sostenere che la comparsa di Il vero Alfredo nel 1950 lo scalza dal podio.
La indeterminatezza della questione su chi sia il continuatore più prossimo del locale originario è un argomento contro la forza della pretesa di uno qualsiasi dei due – quindi anche, in particolare, di Il vero Alfredo – ad essere degno di tutela secondo i criteri del Consiglio di Stato.
Si consideri, poi, che anche il diritto alla tutela di Alfredo – il locale di Di Lelio in via della Scrofa – può essere messo a sua volta in discussione. Come detto, quello fu un locale famoso, in cui venivano servite in maniera spettacolare le fettuccine Alfredo nell’età d’oro. Ma meriterebbe di per sé tutela un locale del genere? Infatti, quello non è il locale in cui le fettuccine Alfredo furono inventate. Quello in cui furono inventate è probabilmente il locale in piazza Rosa, demolito a ridosso del 1914. Se riconosciamo il diritto alla tutela solo al locale dove una grande idea, storicamente, è venuta alla luce, e non anche ai locali in cui questa idea è stata sistematicamente applicata e sfruttata, allora l’unico locale che merita tutela sarebbe probabilmente quello non più tutelabile, perché demolito verso il 1914.
Certo, Alfredo è l’erede (in quanto indiscusso continuatore più prossimo) di quel locale, e se Il vero Alfredo fosse l’erede di Alfredo, potrebbe indirettamente rivendicare il diritto di essere considerato l’erede del ristorante in piazza Rosa. Eppure, questo potrebbe non bastare a trasferire i diritti di tutela materiale.
La teoria del continuatore più prossimo, o qualunque altra teoria che permetta di dire che Il vero Alfredo è identico ad Alfredo, riesce a concederlo sulla base della (occasionale o programmatica) trascurabilità del criterio della continuità fisica. Il “corpo”, o incarnazione materiale, di Il vero Alfredo non è identico a quello di Alfredo, così come il “corpo” del Circolo di Vienna a Istanbul o negli USA durante la guerra non è identico al Circolo di Vienna a Vienna nel 1922.
Ma allora l’eventuale identità fra Il vero Alfredo e Alfredo, e perfino fra Il vero Alfredo e il ristorante di Piazza Rosa, non dovrebbe essere utilizzata per pretendere che il “corpo”, o incarnazione materiale, di Il vero Alfredo vada tutelata. Perché si tratterebbe appunto di un aspetto trascurabile del continuatore più prossimo di Alfredo: un aspetto che potrebbe cambiare di nuovo senza problemi.
Il paradosso, dunque, è che il “corpo”, o incarnazione materiale, di Il vero Alfredo risulta degno di tutela – perché non secondario – proprio in base a quelle teorie dell’identità nel tempo che asseriscono che la continuità nell’esistenza del corpo è centrale per l’identità nel tempo: quelle teorie, cioè, in base alle quali Il vero Alfredo non può in nessun caso essere identico ad Alfredo o al ristorante in piazza Rosa, avendo cambiato indirizzo e collocazione materiale, per di più con un gap temporale in mezzo.
In base a queste teorie, Il vero Alfredo può tuttalpiù aspirare ad essere l’equivalente di un figlio o di un nipote di Alfredo e del ristorante in piazza Rosa: un ristorante diverso e distinto da loro, seppure loro legittimo erede. Ma allora, esso non potrebbe pretendere di essere protetto come bene culturale sulla base di questa relazione meno che identitaria. Sarebbe come se un discendente di un artista rivendicasse il diritto al contributo vitalizio in base alla legge Bacchelli (legge 8 agosto 1985, n. 440) cui pure il suo antenato avrebbe avuto, supponiamo, pieno diritto. Dove è evidente che esistono diritti individuali che cessano con il cessare di esistere dei loro proprietari, e non possono essere passati in eredità a entità individuali distinte da quelle che li possedevano.
Si aggiunga un ulteriore problema. Se Il vero Alfredo fosse solo identico ad Alfredo ma non al ristorante in piazza Rosa, allora la sua pretesa di tutela si fonderebbe sull’identità con un soggetto, Alfredo, e sulla legittimità delle pretese di tutela di questi. Ma che pretese di tutela ha Alfredo se non è identico al ristorante in piazza Rosa? Alfredo è il ristorante in cui sono state a lungo servite le fettuccine Alfredo. Ma non è il ristorante in cui sono state inventate.
Alfredo non può rivendicare di essere stato materialmente il luogo in cui furono prodotte per la prima volta quelle fettuccine, ma può al massimo asserire di essere il luogo materiale in cui esse sono state riprodotte in omaggio alla ricetta originale, con le stesse tecniche, e così via, per molto tempo. Ma allora, se riconoscessimo ad Alfredo il diritto di essere materialmente tutelato per questo, dovremmo tutelare ogni altro locale che abbia a lungo servito quelle stesse fettuccine, nonché ogni altro locale che abbia a lungo servito un piatto divenuto conosciuto come piatto servito prevalentemente in quel locale, benché magari anche in altri.
La conclusione sembra allora che dovremmo tutelare solo il ristorante in piazza Rosa, e al massimo i ristoranti identici ad esso. E se Il vero Alfredo non è identico ad esso, come è probabile – giacché non lo è neanche Alfredo – non dovremmo tutelarlo. Il prezzo da pagare, in caso contrario, sarebbe la situazione di inflazione tutelare di cui dicevamo prima: qualsiasi locale potrebbe rivendicare il diritto di veder tutelato l’immobile in cui sorge solo perché lì si è servito per alcuni anni un piatto identitario di quel locale – i suoi “famosi” spaghetti alle vongole, i suoi “celebri” cappuccini, i suoi “rinomati” carciofi. Dove si potrà tracciare un limite, ormai?
Cosa dovrebbe non avere titolo per fondare un diritto alla tutela? È verosimile che, non potendosi sindacare la memorabilità dei piatti, si utilizzerebbe il discrimine della longevità con cui si è servito con continuità uno stesso piatto in uno stesso locale. E sarebbe questo un criterio che andrebbe a legittimare anche piatti mediocri lungamente (ma documentatamente) serviti. Ogni proposta culinaria abbastanza duratura sarebbe automaticamente nobile, “passata alla storia” e meritevole per questo di protezione.
Un simile atteggiamento sarebbe tuttavia insostenibile. La tutela ha un costo economico e sociale per una collettività. Se diviene ascrivibile a (quasi) tutto ciò che esiste, essa blocca (quasi) ogni trasformabilità e ogni possibilità di riuso. Le città e i territori diverrebbero musei; la ristorazione di una nazione sarebbe solo di natura cariatidea. Se a Roma esistessero oggi solo ristoranti tutelati per aver servito a lungo piatti non necessariamente straordinari, non esisterebbe gran parte dei ristoranti nuovi e innovativi lanciati da chef talentuosi e parvenu.
In ogni caso, forse le pretese alla tutela di Il vero Alfredo sono ancora più deboli di quelle che abbiamo sondato fin qui. Forse esse si riducono a questo: è il locale fondato da Di Lelio nel 1950 e da lui gestito fino al 1959, dove dal 1950 vengono servite le fettuccine Alfredo rese famose da Di Lelio in un altro locale. E tuttavia, è impossibile che Il vero Alfredo sia identico a Alfredo, perché l’identità dei ristoranti non sopravvive ai trasferimenti.
L’idea di Nozick è che è possibile che il Circolo di Vienna continui ad esistere a Istanbul. Ma forse questa idea è sbagliata. Forse è sbagliata, in particolare, per gli esercizi commerciali, le aziende, gli atenei, gli hotel e i ristoranti.
Un ristorante ha una componente materiale – il locale in cui è incarnato, che può essere considerato come il suo “corpo” – e una componente immateriale – il nome, l’idea, la cucina che propone. Lo chef e lo staff sono una componente a metà strada fra le due, in parte materiale e in parte no. Ma quali di queste caratteristiche sono fondamentali per l’identità nel tempo, e quali no?
Per impostare la questione, è utile – almeno inizialmente – riferirsi alle teorie dell’identità delle persone nel tempo, applicandole analogicamente. Alcune teorie dell’identità personale assumono che per garantire l’identità conti solo la sussistenza di una continuità psicologica (Shoemaker 1970; 1984). In base a queste teorie, una persona potrebbe in teoria sopravvivere anche a un cambio di corpo, perfino totale, cervello incluso, purché la sua “mente” riuscisse a essere preservata. Sarebbe in virtù di questo che noi rimaniamo gli stessi dall’infanzia alla vecchiaia: in virtù, cioè, di una catena di connessioni psicologiche ininterrotte. I miei ricordi di oggi sono quasi tutti diversi dai ricordi che avevo a 3 anni, e lo stesso vale per la personalità, i sentimenti e le credenze. Ma c’è un fascio di stati mentali, ognuno dei quali è legato a quelli contigui da rapporti causali, che connette il me di oggi al me di tanti anni fa. In base a queste teorie, il mio continuatore più prossimo nel futuro è la persona che ha il maggior grado di continuità psicologica con me come sono oggi; e potrebbe essere anche una persona con un corpo diverso dal mio corpo attuale. Per quanto riguarda Alfredo, il suo continuatore più prossimo può essere Il vero Alfredo se c’è abbastanza continuità immateriale fra i due, e se nessun altro ristorante ne ha di più. E non importa se nel frattempo il locale non è più lo stesso.
Ma esistono anche teorie dell’identità personale in cui a contare è solo o anche la continuità corporale (Williams 1956–7, 1970; Olson 1997). Secondo queste teorie, non è possibile che qualcosa a t₂ sia la stessa cosa che io sono a t₁ se non c’è continuità corporale fra quella cosa e me. In analogia, un ristorante di oggi non può essere identico ad Alfredo degli anni ’30 se l’indirizzo è cambiato, tantomeno se per un certo numero di anni nessuno dei due è materialmente esistito. Quindi queste teorie non riconoscono l’identità con Alfredo a Il vero Alfredo – tanto più che la riconoscono ad Alfredo alla Scrofa.
L’idea di queste teorie è che una persona sia materialmente costituita dal proprio corpo, e che un ristorante sia materialmente costituito dal proprio corpo architettonico. Contro questa famiglia di teorie si è schierato Korman (2020), ragionando sui criteri di identità nel tempo specifici dei ristoranti e al massimo degli establishments, ovvero delle attività o imprese. Secondo Korman, i ristoranti sono entità immateriali, e in particolare sono artefatti astratti. Sono cugini di altri artefatti astratti come le canzoni, i romanzi, le ricette, le battute di spirito e i giochi. Godono di supporti materiali, ma sono chiaramente distinti da essi, e possono sussistere anche senza di essi. Sono in gran parte dipendenti dalla mente, e dalle decisioni delle persone (solo di alcune persone, e solo in certe circostanze particolari). Una canzone può essere composta mentalmente, e mozzata dell’ultimo verso mentalmente prima di completarla. E un ristorante può essere trasferito presso un altro stabile da una decisione, e da una firma.
Secondo Korman, quindi, il corpo architettonico non concorre a costituire un ristorante. Non è così importante. Piuttosto, il ristorante si incarna in un fondo o in un edificio materiale, o atterra in esso. La relazione fra un ristorante e la sua incarnazione architettonica è poco fondamentale, e il ristorante sopravvive ai cambi di indirizzo. Contro la tesi che i ristoranti siano oggetti materiali, Korman argomenta che essi non hanno massa o peso, non possono essere spostati con continuità nello spazio, e benché abbiano finestre o soffitti, con ce li hanno in quanto loro parti materiali, ma solo li possiedono. Questa visione supporta la pretesa di Il vero Alfredo di essere identico ad Alfredo. Tuttavia, come detto, indebolisce anche la sensatezza della richiesta di essere tutelato materialmente. Se l’incarnazione è poco importante, è poco importante proteggerne una in particolare.
Una posizione alternativa è quella di Hindriks (2021), secondo cui i ristoranti sono entità materiali, costituiti però da persone e non da fondi, locali o edifici (Hindriks considera le persone come cose materiali, non come cose per metà materiali e per l’altra metà immateriali come abbiamo fatto noi sopra). I ristoranti, come tutti gli establishments, sono pensati come organizzazioni; ciò è ben compatibile con il considerarli come fatti di individui. Secondo Hindriks, proprio come le orchestre e le compagnie di danza, i ristoranti sono dove sono le persone che ci lavorano, e possono anche andare in tour, a guardar bene. Anche se poi le organizzazioni sono spazialmente locate nelle loro sedi istituzionali, di norma, e allora ecco che in linea di principio un ristorante, in quanto organizzazione, è dove le persone che lo costituiscono normalmente lavorano. In base a questo modo di considerare i ristoranti, Alfredo nel 1943 ha continuato ad esistere, nonostante Di Lelio abbia venduto, soprattutto perché le persone a cui ha venduto erano i suoi camerieri. Dal 1950, però, Di Lelio ha aperto Il vero Alfredo. Qui c’è un dilemma derivante da splitting, perché alcune parti (ovvero, alcune persone) di Alfredo hanno continuato a lavorare in Alfredo alla Scrofa, e altre parti (ovvero, alcune altre persone: Di Lelio e suo figlio) hanno ripreso a lavorare in Il vero Alfredo. Per decidere dove pende la bilancia, occorre capire cosa è più importante, se una massa critica di camerieri e personale oppure lo chef; e, anche, se l’interruzione di servizio infici l’eventuale maggior peso dello chef.
Borghini e Piras (manoscritto non pubblicato) hanno ripreso il dibattito fra Korman e Hindriks per sostenere che i ristoranti sono entità molto particolari, i cui criteri di identità andrebbero decisi caso per caso, negozialmente, da tutti gli attori coinvolti. L’identità di alcuni ristoranti dipende, per esempio, in modo cruciale dal cibo che servono, come Pizzeria da Michele a Napoli, che secondo gli autori cesserebbe di esistere se smettesse di servire pizza – anche nel caso in cui non si chiamasse ‘pizzeria’. L’identità di altri dipende da un particolare chef, come nel caso di elBulli che ha avuto un rapporto di dipendenza da Ferran Adrià durante tutta la propria esistenza, dal 1990 al 2011. Altri ancora dipendono da una particolare tipologia di clientela, o da una specifica localizzazione, o ancora da qualcos’altro. Ora, certamente Alfredo dipendeva dalle fettuccine Alfredo, e questo elemento è ben conservato e valorizzato sia da Il vero Alfredo che da Alfredo alla Scrofa. Ma Alfredo dipendeva anche molto dalla presenza di Alfredo di Lelio, che essendo defunto è assente sia dall’uno che dall’altro. L’approccio pluralistico di Borghini e Piras, ancora, non ci permette di decidere.
D’altra parte, però, la situazione di Alfredo – e di chi è identico ad esso – sembra speciale. Le fettuccine Alfredo sono un piatto spettacolare. Nel senso che parte integrante della ricetta è la prodigiosa mantecatura effettuata in sala, di fronte ai clienti, carica di coinvolgente suggestione. In effetti, le fettuccine Alfredo originali sono un’opera culinaria type che include fra i suoi ingredienti una performance (gli ingredienti delle opere culinarie non sono tutti edibili: vedi, per esempio, Bacchini 2021).
Se accettiamo questa visione, possiamo trovare ragioni speciali per riconoscere un diritto alla tutela al locale in cui sorge Il vero Alfredo.
In primo luogo, Alfredo è un ristorante che ha esclusivamente ospitato per tre decenni le occorrenze di un’opera culinaria molto particolare, che includeva una specifica performance fra i suoi ingredienti. Ciò rende Alfredo degno di speciale tutela, anche materiale. Se Il vero Alfredo è identico ad Alfredo – nonostante il cambio di “corpo” – questa speciale tutela, anche materiale, spetta a Il vero Alfredo.
Un’altra via più incisiva è la seguente. Le performances sono eventi, non oggetti. Questi eventi, ciascuno dei quali è stato uno degli ingredienti di una delle occorrenze delle autentiche fettuccine Alfredo, sono avvenuti dal 1914 a oggi in via della Scrofa 104a, e dal 1950 a oggi anche in piazza Augusto Imperatore 30, in entrambi i casi a Roma. Questi due luoghi meritano entrambi di essere tutelati, perché sono stati testimoni di queste performances storiche. Come fossero due teatri.
E c’è una via ancora più radicale. Il type della performance che è un ingrediente necessario delle autentiche fettuccine Alfredo potrebbe essere site-specific. In altri termini, questa performance non può avvenire ovunque. Può avvenire solo dove Alfredo Di Lelio l’ha sanzionata (Irvin 2005). E gli unici luoghi in cui Di Lelio la abbia sanzionata sono, oltre a piazza Rosa, via della Scrofa 104a e piazza Augusto Imperatore 30. Da questo punto di vista, questi due luoghi meritano una decisa tutela materiale, perché la loro sussistenza è una condizione necessaria della eseguibilità della performance che a sua volta è una condizione necessaria della producibilità di nuove occorrenze delle autentiche fettuccine Alfredo. Questa prospettiva è affascinante, e comporta il fatto che non sia necessario decidere quale dei due ristoranti sia il continuatore più prossimo di Alfredo. Non occorre che competano per questo titolo, e possono essere tutelati entrambi.
Il lato disdicevole di questa posizione, tuttavia, è che tutte le presunte occorrenze delle fettuccine Alfredo non includenti una performance a Roma in via della Scrofa 104a o in piazza Augusto Imperatore 30 non sono occorrenze delle autentiche fettuccine. Sono solo dei fake.
E c’è una ulteriore complicazione. Se le performances sono site-specific, esse forse sono anche person-specific. Può effettuarle solo Alfredo Di Lelio. Se le cose stanno così, le uniche occorrenze delle autentiche fettuccine Alfredo sono state mangiate dal 1907 al 1914 in piazza Rosa, dal 1914 al 1943 in via della Scrofa 104a e poi dal 1950 al 1959 (anno della morte di Di Lelio) in piazza Augusto Imperatore 30. In base a questa visione, è dal 1959 che non vi sono più occorrenze autentiche di questo piatto. La cosa è ironica, a fronte sia della diffusione globale e della industrializzazione del prodotto ‘fettuccine Alfredo’, sia soprattutto della annosa lotta per l’autenticità fra i due ristoranti romani.
Il problema è stato forse sentito da Il vero Alfredo, che si è premurato di rilasciare il titolo autoriale di ‘Alfredo’ ai suoi discendenti, che sul sito web del ristorante di famiglia figurano con il nome d’arte di ‘Alfredo II’ (Armando, il figlio di Alfredo), ‘Alfredo III’, e così via. Forse le vere fettuccine Alfredo hanno bisogno di Alfredo – ma, fortunatamente per i proprietari di Il vero Alfredo, ‘Alfredo’ è un titolo ereditario che, come quello imperiale di ‘Augusto’, può saltare di genitore in figlio/a, ovvero di corpo in corpo, ma rimanendo riservato ai proprietari di Il vero Alfredo…
Riferimenti bibliografici
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